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Le 8 septembre, on n'a plus envie des salades fades de l'été ni déjà des plats mijotés d'automne. C'est exactement la saison des bocaux Peperlizia : des légumes entiers, croquants, en aigre-doux, prêts à servir, qui sauvent un apéro improvisé comme un déjeuner de bureau. Encore faut-il savoir les utiliser. Tout s'égoutte-t-il ? Tout se mange froid ? Que faire du jus ? Quelle quantité pour une salade de riz pour 6 ? On vous explique tout, bocal par bocal.
Peperlizia, c'est la gamme d'antipasti premium de la maison Ponti, vinaigrier depuis 1787. La recette, née au milieu des années 80 autour du fameux Peperone de Carmagnola, est à part : des légumes travaillés à partir du frais pour garder couleur et croquant, laissés entiers et bien visibles en grand bocal transparent, relevés d'une sauce aigre-douce exclusive, ni noyés dans l'huile ni agressifs comme un pickles au vinaigre pur.
Résultat en bouche : parfumé, équilibré, « comme des frais » mais déjà assaisonné. Certaines recettes poussent même le côté gastronomique avec du vinaigre balsamique de Modène IGP, d'autres existent en version allégée sans huile pour les salades de riz d'été. C'est pour ça qu'on ne les utilise pas comme des cornichons classiques.
Sortez les légumes à l'écumoire ou versez le bocal dans une passoire au-dessus d'un saladier. Ne rincez jamais à l'eau : vous laveriez le goût aigre-doux qui fait tout l'intérêt de Peperlizia. Gardez 2 à 3 cuillères à soupe de jus : c'est votre assaisonnement gratuit pour la salade de riz ou de pâtes.
Sortez le bocal 15 à 20 minutes avant de servir. Froid de frigo, l'aigre-doux se resserre et les légumes paraissent plus acides. À 18-20 °C, les poivrons, artichauts et aubergines expriment leur parfum et leur moelleux.
Tout est déjà cuit juste ce qu'il faut et prêt à servir. Si vous voulez les servir en accompagnement chaud, réchauffez doucement 4 à 5 minutes à la poêle avec un filet d'huile d'olive, sans le jus, juste pour tiédir. Jamais de bouillon prolongé : vous perdriez le croquant.
Une fois ouvert, gardez le bocal au réfrigérateur, légumes toujours couverts de leur jus, et consommez sous 4 à 5 jours. Servez toujours avec une cuillère propre pour garder un jus limpide.
C'est l'usage roi. Pas de découpe compliquée, pas de cuisson : un Mistoghiotto, un Carcioghiotto aux artichauts et des Cetriolissimi suffisent à remplir une grande planche.
Comment faire : égouttez trois coupelles séparées pour garder les couleurs nettes. Ajoutez charcuterie (mortadelle, coppa), un morceau de parmesan ou de pecorino, du bon pain grillé et rien d'autre. Le jus aigre-doux remplace déjà les sauces.
La bonne idée qui change tout : les Melanzane en tranches aux tomates cerises et olives Leccino. Égouttées et posées tièdes sur une bruschetta frottée à l'ail avec de la ricotta, c'est l'antipasto qui fait dire « tu les as faites toi-même ? ». Servez-les juste tiédies à la poêle, jamais brûlantes, pour garder le fondant de l'aubergine.
Quantités : comptez un bocal de 540 g environ pour 5 à 6 personnes à l'apéro si c'est la seule crudité, un demi-bocal s'il y a déjà charcuterie et fromage.
En Italie, l'insalata per riso n'est pas un riz cantonnais froid : c'est un riz parfumé, grain par grain, où les légumes restent croquants. Le bocal Insalata per Riso Peperlizia a été pensé exactement pour ça.
Mélangez le riz encore tiède avec le jus réservé et l'huile, puis ajoutez les légumes égouttés une fois le riz refroidi. Repos 30 minutes au frais, pas plus. Servi trop froid ou préparé la veille sans assaisonnement au dernier moment, le riz pompe tout et devient sec.
Erreur fréquente : ajouter mayonnaise + jus du bocal + huile. Choisissez : soit version légère au jus + huile d'olive, soit version gourmande avec une cuillère de mayonnaise, mais divisez alors le jus par deux. Sinon ça baigne.
Variante bureau : la même base se garde 24 h en boîte hermétique. Ajoutez les herbes et un filet d'huile au moment de manger, pas la veille.
On fait pareil avec des pâtes courtes qui accrochent : fusilli, penne rigate, farfalle. Cuisson très al dente, un cran en dessous de votre habitude, car le jus aigre-doux va continuer à les assouplir.
Égouttez les pâtes, huilez-les légèrement, laissez refroidir à plat sur un plateau. Ajoutez ensuite Mistoghiotto ou Carcioghiotto grossièrement coupés, quelques tomates cerises fraîches, copeaux de parmesan et basilic. Pour une version plus relevée, une cuillère de sauce au basilic Bornibus lie l'ensemble sans couvrir les légumes.
Comptez 80 à 90 g de pâtes crues par personne et environ 120 à 150 g de légumes égouttés par personne pour une salade complète.
C'est l'usage le plus sous-estimé. L'aigre-doux italien fait exactement ce qu'un chutney ou un cornichon fait en France : il coupe le gras et réveille le plat.
Petit secret de bistrot : le jus du bocal, réduit 2 minutes à feu vif avec une noisette de beurre, fait un glaçage express pour déglacer escalopes de veau ou filets de poulet. N'en mettez qu'une cuillère, c'est concentré.
La maison Ponti le dit elle-même : ces bocaux sont pensés pour garnir carpaccios, viandes froides et salades de poulet. Émincez artichauts et poivrons du Mistoghiotto en lanières fines, répartissez sur un carpaccio de bœuf avec roquette, parmesan et huile d'olive. Sur du poulet rôti froid effiloché, ajoutez Insalata per Riso égouttée, un peu de mayonnaise et du citron : salade complète en 10 minutes.
Pour un confit d'oignons plus doux en contraste avec l'aigre-doux, certains ajoutent une touche de confit d'oignon Bornibus sur la planche mixte. L'association sucré-acide fonctionne très bien avec les terrines.
En revanche, ne réutilisez pas le jus comme saumure pour d'autres légumes frais : il a déjà servi et n'est plus stérile.
Si vous débutez : prenez le Mistoghiotto, le mélange le plus complet pour apéro et pâtes froides, et l'Insalata per Riso si vous faites souvent des salades complètes.
Si vous aimez l'amertume noble : le Carcioghiotto aux artichauts est le plus gastronomique, superbe avec veau et poissons.
Si vous aimez le fondant méditerranéen : les Melanzane aux tomates cerises et olives Leccino sont les plus gourmandes, idéales sur bruschetta.
Si vous aimez le croquant net : les Cetriolissimi, petits cornichons italiens, sont les plus frais, parfaits en garniture et en salade de poulet.
Avec un placard garni de deux ou trois de ces bocaux, un paquet de riz, des pâtes courtes et une bonne huile, vous êtes paré pour tout septembre : apéro de rentrée, lunchbox du lendemain et dîner vite fait qui a quand même du goût.